Riso Parboiled
Il riso parboiled – dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito – è un tipo di riso che subisce un trattamento per aumentarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e per far sì che mantenga meglio la cottura. Presenta infatti quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale.
Riscoperta di un metodo antico per un riso modernissimo e veloce da cucinare già conosciuto ed utilizzato da diversi popoli come gli antichi Egizi, che consisteva in un procedimento di macerazione in acqua calda ed essicazione al sole, in grado di rispondere alle esigenze di prolungata conservazione.
Successivamente, un primo grande impulso e diffusione del metodo, venne dato dall’esercito americano durante la seconda guerra mondiale, in quanto, il riso così trattato, forniva maggiori garanzie sia dal punto di vista nutrizionale che di conservazione.
Le fasi di lavorazione impiegate in passato erano le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole.
Oggi il riso parboiled è uno dei prodotti più conosciuti e consumati a livello mondiale.
In impianti sempre più perfezionati, il risone viene bagnato o immerso in acqua calda a pressione atmosferica poi a provocare la completa gelatinizzazione dell’amido contenuto nel chicco con esposizione del risone macerato ad una temperatura superiore ai 100 gradi e cottura in autoclavi a pressione vapore.
Il risone così trattato viene successivamente essiccato in modo da portarlo al giusto grado di umidità iniziale e lavorato secondo il procedimento usuale.
Il processo di parboilizzazione, nella maggior parte dei paesi del mondo, è realizzato a partire dal prodotto grezzo (paddy) dal quale si possono ottenere diverse soluzioni di riso parboiled.
Negli ultimi anni, soprattutto negli Stati Uniti ed in Europa, si utilizza come materia prima il riso sbramato (brown rice) per ottenere speciali soluzioni di riso parboiled.
Le soluzioni di processo, a cui vengono sottoposti i grani, permettono alle filiere di eseguire parametri di lavorazione flessibili e personalizzati ottenendo diverse tipologie di prodotto finale.
Tradizionale (prodotto dal paddy):
- Maggiore resa durante la lavorazione;
- Proprietà di cottura e lavorazione uniformi e stabili;
- Ridotta ‘collosità’ del riso nella preparazione finale;
- Maggiore apporto nutrizionale e superiore durata in termini di scadenza prodotto.
Speciale (prodotto dal riso integrale):
- Colore più chiaro;
- Tempi di cottura inferiori;
- Sapore ed odore più delicato rispetto al tradizionale;
- Inferiori consumi di acqua ed energia;
- Migliore comportamento nel caso di sovracottura rispetto al riso bianco;
- Più elevata capacità di assorbimento di condimenti ed aromi.
Il procedimento di parboilizzazione inoltre consente al riso di avere maggior resistenza nei confronti del rischio di infestazioni. Infatti tramite il vapore i chicchi vengono “sterilizzati” e possono essere conservati più a lungo.
Grazie al procedimento utilizzato per il Riso Parboiled, essendo ridotto il rilascio di amido durante la cottura, i chicchi non si appiccicano l’un l’altro rimanendo sempre ben separati. Inoltre il Riso Parboiled può essere riscaldato senza il rischio di perdere le sue caratteristiche originarie.
Esistono diverse varietà di Riso Parboiled, ognuna delle quali è più adatta alla preparazione desiderata. Classica; ideale per tutte le ricette, per risi freddi e risotti. A rapida cottura. A grana lunga; per contorni. Integrale; ricco di fibre per varie preparazioni.
Per queste ragioni il Riso Parboiled ha incontrato negli anni il crescente gradimento dei consumatori ed è tuttora tra i prodotti più semplici ed al tempo stesso più versatili che la moderna industria alimentare possa offrire ai consumatori.
1. Chicco traslucido di colore leggermente ambrato.
2. Il contenuto di vitamine e sali minerali è indubbiamente più elevato rispetto al riso bianco.
3. Il comportamento in cottura, il grado di assorbimento dell’acqua e le caratteristiche del prodotto dopo la cottura sono profondamente diversi rispetto al riso bianco. Infatti una sua caratteristica è quella di rimanere al dente anche se cotto a lungo.
L’immagine ingrandita mostra simbolicamente le vitamine e le sostanze minerali contenute nella pellicola argentea.
Il procedimento “Parboiling” funziona come segue: tramite il metodo del sottovuoto viene rimossa tutta l’aria dal riso greggio. Messo in ammollo in acqua tiepida il riso libera quindi le vitamine e le sostanze minerali contenute nel germoglio e nella pellicola argentea. (Solo per la tecnologia GAT)
Infine le sostanze idrosolubili vengono nuovamente pressate all’interno del chicco di riso tramite vapore acqueo e alta pressione.
Nuovamente sottoposto a vapore bollente l’amido della superficie del chicco di riso si indurisce. Tramite questa sigillatura le sostanze nutritive rimangono nel chicco. Infine si procede all’essiccazione.