Parbolizado
Arroz parbolizado (del Inglés partially boiled, parcialmente hervido) es un tipo de arroz que se somete a un tratamiento para aumentar el contenido de micronutrientes (vitaminas y minerales) y para asegurar que mantenga una mejor cocción. Tiene casi el mismo contenido nutricional del arroz integral.
El redescubrimiento de un método antiguo para un arroz moderno y rápido de cocinar ya conocido y utilizado por diversos pueblos como los egipcios, que consistia en remojarlo en agua caliente y luego secarlo al sol, respondiendo a las exigencias de conservación por un período más largo de tiempo.
Posteriormente, un primer gran impulso y difusión del método, se dió en el Ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial, ya que el arroz tratado de esa forma, daba más garantías tanto desde el punto de vista nutricional como de la conservación. Los ciclos del proceso empleados en el pasado fueron los siguientes: el arroz crudo se remojaba en agua fría, luego se cocinaba poco y finalmente se secaba al sol. Hoy en día el arroz parbolizado es uno de los productos más consumados y conocidos en todo el mundo.
En plantas cada vez más perfeccionadas, el arroz cáscara se remoja en agua caliente a presión atmosférica, luego, para hacer la gelatinización del almidón contenido en el grano, el arroz cáscara macerado se expone cocinandolo a una temperatura mayor de 100 grados en autoclaves a presión de vapor.
Después del proceso de gelatinizacion el producto se pone en secaderos con el fin de llevarlo a el grado de humedad inicial y así poder trabajarlo de acuerdo con el procedimiento habitual.
El proceso parbolizado en la mayoría de países del mundo, se realiza partiendo con el arroz cáscara con el cual se puede obtener varias soluciones de productos terminados.
En los últimos años, especialmente en los EE.UU. y Europa, se utiliza como materia prima el arroz integral para obtener soluciones especiales de arroz parbolizado.
Las soluciones de procesos, a los que se ven sometidos los granos, permiten a las cadenas de seguir parámetros flexibles y personalizados de procesamiento para obtener diferentes tipos de productos finales.
Tradicional (producido a partir de arroz cáscara)
- Aumento de la producción durante el procesamiento;
- Propiedades de cocción y procesamiento uniformes y estables;
- Reducida ‘adherencia’ del arroz en la preparación final;
- Aumento del valor nutricional y una duración mayor en términos de vencimiento del producto.
Especial (producido a partir de arroz integral)
- Color más claro;
- Tiempos de cocción más bajos;
- Sabor y olor más delicado que el tradicional;
- Bajo consumo de agua y energía;
- Mejor comportamiento en caso de una excesiva cocción que el arroz blanco;
- La capacidad de absorción más alta de condimentos y saborizantes.
El proceso de cocción de Arroz Parbolizado permite también que el arroz tenga una mayor resistencia contra el riesgo de infestación.
De hecho, a través del vapor los granos son «esterilizados» y se conservan por más tiempo.
Gracias al proceso utilizado para el Arroz Parbolizado, la liberación de almidón se reduce durante la cocción, los granos no se pegan entre sí quedando bien separados.
Además el arroz parbolizado se puede calentar sin que pierda sus características originales. Hay diferentes variedades de Arroz parbolizado, y cada tipo es adapto para ciertas preparaciones.
Clásica: ideal para todas las recetas de arroz frío y risotos. Una cocción rápida, un grano largo; como acompañamiento. Integral: rica en fibras para diversas preparaciones. Por estas razones, el Arroz Parbolizado ha ganado mucha popularidad entre los consumidores en los últimos años y aún hoy sigue siendo uno de los productos más simples y al mismo tiempo más versátiles que ofrece la industria alimentaria moderna a los consumidores.
1.Grano translucido de color ámbar suave.
2.El contenido de vitaminas y minerales es, sin duda, mayor que el arroz blanco.
3.El comportamiento de cocción, el grado de absorción de agua y las características del producto después de la cocción son muy diferentes al arroz blanco. De hecho, una de sus características es permanecer al dente incluso si se cocina mucho.
La imagen ampliada muestra simbólicamente las vitaminas y minerales contenidos en la película de plata.
El proceso de «parbolizado» funciona así: usando el método al vacío se elimina todo el aire del arroz crudo, se pone a remojar en agua tibia para que las vitaminas y minerales contenidos en el capullo y en la película salgan. (solo per Tecnología GAT).
Por último, las sustancias hidrosolubles se presionan de nuevo en el interior del grano de arroz a través de vapor de agua y alta presión.
Una vez más puesto a vapor caliente, el almidón del arroz que está en la superficie del grano se endurece. Con esta coccion (gelatinizacion) los nutrientes permanecen en el grano y finalmente se procede al secado.